염장법은 부패 방지해 장기간 보존 가능

신선한 생선을 오래 보관하는 방법으로 소금에 절이는 방법, 바람과 햇볕에 건조하는 방법 등이 있다. 이는 과거 냉동·냉장기술이 없던 시절에 수산물을 장기간 저장 및 보존하는 가공법이다.

우리나라에서 봄에 영광 법성포 앞바다에서 잡히는 참조기를 섭간한 영광 굴비는 전국 굴비의 80%를 차지하며 지역 특산물로 인기가 높다. ‘영광굴비’가 사랑받는 이유가 있다. 봄에 참조기가 산란을 위해 서해 해류를 따라 큰 떼를 지어 북상하는데 영광군 법성포의 칠산 앞바다를 지날 때 잡히는 참조기가 가장 영양과 품질이 좋기 때문이다. 다른 말로는 ‘황조기’라고도 하는데 복부에 노랗게 기름이 고인 것이 배어 나와 황금빛을 띤다.

신선한 참조기를 층층이 천일염에 염장한 후 바닷바람에 잘 말리면 그 유명한 ‘영광 굴비’가 된다. 염장할 때 2~3년 동안 간수를 뺀 천일염을 사용해야 쓴 맛이 안 난다. 굴비는 일반 생선과 다르게 배를 갈라 내장을 제거하지 않고 통째로 염장한다. 우리나라 고유의 전통적인 방법으로 염장하는 수산물이다. 만드는 방법에 따라서 ‘보리굴비’가 있는데 참조기를 염장해 바닷바람에 건조한 후 항아리에 통보리를 같이 담아 여러 달 숙성하면 비린내를 잡아주고 보리 특유의 향과 맛을 내게 된다. 같은 굴비라도 어촌내의 가내수산업에 종사하는 그들만이 갖는 전통적인 가업의 방법에 따라서 그 맛이 조금씩 다를 수도 있다.

일반적으로 굴비는 육질이 쫄깃하고 짭조름한 간이 들어 우리의 밥상에 다양하게 조리되어 올라온다. 보통 한 두름은 20마리가 한 단위로 짚으로 엮어서 ‘20미’라고 한다(사진). 짚으로 낱개로 줄줄이 엮어서 걸어 놓고 바닷바람에 건조시킨 것을 한 마리씩 꺼내 조리하는 굴비는 전래동화에도 나온다. 인색한 자린고비가 굴비를 천장에 매달아 놓고 밥 한술 뜨고 굴비 한 번 쳐다보며 눈으로만 먹었던 귀한 반찬이다.

굴비는 오랜 시간 어민의 많은 수고와 정성으로 숙성시킨 후에 전국으로 배달된다. 해산물은 신선도가 매우 중요해서 냉동 및 냉장 과학기술이 발전한 지금도 전통적인 손으로 하는 다양한 작업을 한다. 특히 과거 생선의 부패를 막기 위해 염장했던 수산품은 그 특유의 맛과 식감으로 식탁을 풍성하게 한다.  

우리의 믿음도 시간에 지남에 따라 소금으로 부패하지 않도록 유지와 관리가 중요하다. 오랜 신앙의 연륜을 통해 성숙한 그리스도인이 되며 사회에 선한 영향력과 기쁨이 되어야 한다.

윤철종 (이학박사·고촌교회 담임목사)