우리나라는 대략 6월 말에서 7월 말까지 장마 기간으로 약 한 달 동안 비가 자주 내린다. 연중 총 강수량의 30%가 이때에 집중된다. 이 기간에는 고온다습하여 각종 생물이 성장하는 좋은 조건으로 숲에서 다양한 버섯이 군락을 이루는 것을 볼 수 있다.   이들은 온도와 습도가 적합하면 토양이나 기생하는 각종 숙주에 붙어 자란다. 버섯은 곰팡이의 일종으로 습한 여름에 성장하기 좋다. 수분이 많은 버섯은 만들어내는 물질에 따라서 식용 및 약리적 작용이 차이가 있으며 일부는 식중독을 일으키는 독버섯이 있다. 식용버섯 중에도 저작이 가능한 버섯은 나물처럼 다양한 조리가 가능하다. 그러나 나무에서 자라는 대부분의 버섯은 여러 해를 자라 조직이 나무처럼 단단하여 물에 끓여서 차(茶)로 마신다. 자연생태계에서 분해자로서 살아가는 버섯은 각종 유기물을 분해하는 데 죽은 나무나 낙엽을 영양분으로 한다. 그러나 일부는 살아 있는 숙주에 침입하여 기생체로 성장하는 종류가 있다.

 요즘은 인공재배가 가능해져서 사철 식탁에 오르는 저렴한 버섯이 있다. 느타리버섯과 양송이버섯은 재배가 용이하고 빠르게 성장하며 조직이 부드럽고 고유의 맛과 향이 있다. 반면에 표고버섯은 참나무 종류의 나무에서 자라며 조직이 비교적 단단하여 오랫동안 물에 불리거나 오래 삶아서 조리한다. 요즘은 적합한 영양배지를 이용한 대량 재배법이 발달하여 어디서나 쉽게 구입할 수 있다.

 버섯은 성장속도가 빨라서 조건만 갖춘다면 단지 며칠 혹은 몇 주일 만에 다 성장을 마친다. 그러나 일부 종류는 수년에서 수십년을 자라는 버섯도 있다. 이들 중에는 성장조건을 갖춘 땅속이나 특정 나무에 기생하며 그 성장속도가 매우 느리다. 예로 차가버섯은 추운지역에서 살아가는 자작나무 목질부에서 수십년을 기생하며 자란다. 국내에서는 구름버섯이라고도 하는 운지버섯(사진)을 자주 볼 수 있는데 죽은 나무껍질에서 마치 성장무늬 테를 이루듯 자란다. 이들은 인체의 면역기능을 높여주는 베타글루칸(β-glucan)이란 다당체가 풍부하여 항암이란 약리적 효능이 널리 알려졌다.
 자연생태계는 다양한 버섯이 자생하고 있다. 알려진 버섯 중에는 식탁에 오르는 유익한 식용도 있으나 일부는 맹독성을 가진 버섯도 있다. 버섯만큼 생태계에서 독성을 가진 식품도 흔하지 않다. 숲에서 만나는 버섯은 채취하지 말고 조리해 먹지말자. 해마다 버섯 중독으로 인한 사고가 적지 않게 발생한다.

(이학박사·고촌순복음교회 담임목사)