겨울철 해산물은 여름철보다 다양한 먹거리를 제공함으로 건강하고 풍성한 식탁을 만든다. 오히려 겨울철에 수확하는 미역, 다시마, 김, 매생이, 파래 등 각종 해초류를 비롯하여 꼬막, 굴, 홍합은 물론이고 멍게 등 다양한 해산물은 겨울철이 풍성함과 별미를 제공한다. 국내에서 가장 많이 양식되고 국민이 선호하는 겨울 패각류(조개류)는 당연히 굴이다. 굴은 추울수록 맛이 있다. 그 이유는 여름철에는 산란과 독성(venerupin) 때문에 먹지 않으나 겨울철 낮은 온도에 생굴은 속살이 튼실하고 그 신선도를 유지할 수 있기 때문일 것이다. 바닷물의 약 1.5%가 칼슘이 이온상태로 녹아 있어 바다의 모든 산호나 패각류가 그러하듯 굴도 이를 흡수하여 자신의 속살을 이루고 있는 세포에 농축하여 자신을 보호하기 위한 나이테 같은 단단한 굴 껍데기를 형성한다. 밀물과 썰물의 조간대에 바위 표면에 붙어사는 굴이 자라면서 군락을 이루고 있는 모습은 마치 바위에 핀 꽃처럼 보여서 석화(石花)라고도 한다.
칼슘이 풍부한 굴은 바다에서 나오는 우유라는 별명이 붙은 이유가 그만큼 칼슘이 많이 농축되어 있음을 의미한다. 그러므로 겨울철 우리가 즐겨먹는 굴은 그 자체가 칼슘이 많다는 것은 어쩌면 너무나 당연하다. 바다에서 얻어지는 해산물의 공통된 특징은 칼슘이 일반 육류나 채소류에서 얻어지는 식품에서 얻어지는 것보다 소화나 흡수 면에서 탁월하게 좋다. 일례로 동물의 뼈를 구성하는 칼슘보다 굴 뿐만 아니라 각종 해산물에 존재하는 칼슘이 장에서 흡수가 잘된다. 그러므로 성장하는 어린이나 젖을 먹이는 수유기의 어머니에게 좋다. 또한 그 외에도 굴은 각종 미네랄 종류와 양이 많다. 특히 아연과 셀레늄, 철분, 요오드, 구리, 마그네슘, 타우린이 많으며 이들의 대부분은 우리 몸에 필요한 영양분이며 체내에 잘 흡수되는 미네랄이다. 이것은 굴이 자라는 청정지역의 바닷물에 녹아 있는 각종 미량의 미네랄 성분이 굴의 몸에 축적되기 때문이다.
시중에 알려진 굴 요리법은 생굴무침 외에도 김장용 김치 종류는 물론이고 굴밥, 굴국밥, 굴전, 굴칼국수 등 다양한 식품에 함께 넣어 먹을 수 있다. 일반 젓갈류와 다른 상큼한 맛을 내는 어리굴젓은 굴을 헹군 다음 고춧가루에 소금으로 간을 한 후 일정시간 삭힌 후에는 생강과 마늘을 넣어 먹는 것을 어리굴젓이라고 한다.
그러나 주의할 것은 겨울철 식품으로 각광 받는 굴은 속살을 보호하기 위한 껍데기에서 적출된 상태에서는 생굴은 그 신선도를 유지하기 어렵다
. 굴은 다른 조개류와 다르게 몸 안에 수분이 많다. 다른 조개류는 속살이 질기거나 졸깃한 맛이 있다면 생굴은 속살이 유난히 부드러워 치아가 없는 노인층을 비롯해서 소화기능이 약한 사람은 물론이고 누구나 훌훌 목에 넘어가는 것처럼 마실 수도 있다. 그러다보면 자칫 생굴은 부패하기 쉬워 그 내장에서 미생물이 급속히 자라서 부패하기 쉽고 외부에서 감염된 세균이나 바이러스가 빨리 증식하여 생굴을 먹은 사람 중에서 급성 식중독을 일으킬 수 있다. 익히지 않는 생굴은 개인에 따라서 적절한 양을 회로 먹는 것도 안전하다.
개인에 따라 다르지만 생굴을 과식하면 장이 약하거나 예민한 사람은 설사와 복통을 동반한 식중독에 걸리기 쉽다. 필요한 만큼만 구입해서 안전하게 보관하는 일이 중요하고 신선한 상태를 유지해야 한다. 국내 특정 해안지역에서 나는 생굴(Gymnophalloides seoi)은 기생충 감염의 위험에 대한 연구보고서를 보아 알 수 있다. 만일 오래 보관이 어려우면 익혀 먹거나 어리굴젓을 담아 먹는 것도 건강한 식탁을 위한 지혜로는 방법이다.
우리나라 사람은 굴은 산지에 따라서 모양이나 맛이 조금은 다를 수 있다. 크기나 모양이나 서식 생태환경에 따른 종류와 그 이름도 다양하다. 갓굴, 토굴, 자연산으로 바위에 붙어사는 작은 크기로 속살이 비교적 검은 가시굴이 있고 바위에 붙어 있지 않으며 둥근 모양으로 개벌에 사는 개굴(사진) 등이 있다. 대략 우리는 자연산굴과 양식굴이 있다. 겨울철 별미이며 영양의 보고라고 불러지는 굴은 지금이 가장 맛이 있을 때이다.
윤철종(이학박사·고촌순복음교회 담임목사)
