주님의 자연섭리 따라 삶의 유익 얻을 수 있어

 겨울철 특히 사랑받는 전통 음료 중 식혜가 있다. 과거에 식혜는 가정에서 만들어 먹는 음식이었다. 식혜는 달달한 맛으로 어린이부터 어른까지 많은 사랑을 받아 온 음료이다.
 식혜를 만들어 먹으려면 엿기름(맥아분)이 있어야 한다. 우리는 엿을 만드는 일에 기름이 왜 필요한가 생각하지만 본래 엿기름은 ‘엿을 위해 기르다’는 뜻이다. 겉보리(대맥) 종자의 어린 싹을 길러 엿을 만들기 위한 재료이다. 보통 휴지기의 겉보리일 때와 싹이 발아 할 때 보리 몸체의 구성성분 상태가 변한다. 싹이 날 때 저장 상태의 씨앗 내부의 영양물질이 신진대사 작용으로 발아를 위한 여러 가지 효소가 만들어지고 이 효소에 의해서 녹말이 가수분해 되어 단맛이 난다. 이 때 만들어지는 효소는 녹말을 변화시켜 전분분해효소로서 삭히는 기능이 있다. 이것은 살아 있는 씨앗의 생명현상을 이용한 것으로 하나님의 생명원리를 인류가 이용한 생활의 지혜이다.

 엿기름은 식혜나 엿을 만드는데 없어서는 안 될 주요한 재료이다. 이들은 겨울에 단맛을 내는 간식용 식품이 될 수 있다. 과거에 먹을거리 종류가 많지 않던 시절에 한번 기회를 내어 제조해서 이웃과 함께 더불어 추위 속에서 훈훈한 정을 나눌 수 있었다. 뿐만 아니라 엿기름은 한국 고유의 발효식품인 고추장을 담을 때도 필요한 재료이다.

 겨울은 엿기름을 만들기 좋은 계절이다. 그렇다면 이와 같은 엿기름은 어떻게 만들어질까? 먼저 튼실한 것을 고르기 위해서 껍질을 벗기지 않는 종자용 겉보리 씨앗을 일단 물에 담가 본다. 가라앉은 것이 알곡이다. 물 위에 뜨는 것은 쭉정이라 골라내어 버린다. 물에 하루 정도 담가 둔 후 소쿠리에 건져내어 젖은 천으로 덮어 두어 습도를 유지해 주면 발아가 시작된다. 발아 하는 과정에서는 열이 나는데 하루 3∼4차례 찬물을 부어주면 발아온도를 낮추고 지나친 건조를 막아준다. 발아할 때는 먼저 흰색의 가는 잔뿌리가 나온 후에 반대쪽에 가늘고 긴 연두색 싹이 나온다. 약 1cm 정도 자랐을 때 공기 중에 잘 펴서 건조시킨다. 이 때 싹이 기준보다 덜 자랐다면 엿기름의 당도가 낮아진다. 싹의 길이가 더 이상 자란다면 당도가 떨어질 뿐만 아니라 나중에 제분 했을 때 엿기름 양이 상대적으로 적어진다. 그러므로 적절하게 성장했을 때 공기 중에 건조시킨다. 여러 날 건조시키는 과정에서도 싹이 조금씩은 자랄 수 있기 때문에 더 이상 자라지 않도록 주의 한다. 특별히 건조시킬 때 낮과 밤의 온도 차이가 크면 싹 난 겉보리 내부 당도가 높아진다. 그러므로 오히려 엿기름을 늦가을이나 겨울에 만들면 양질의 엿기름을 만들 수 있는 장점이 된다. 만일 겨울에 실내 창문가에서 낮에 햇볕과 밤에 낮은 온도를 반복하며 여러 날 건조 시킨다면 엿기름의 당도를 더 높일 수 있다. 마지막으로 잘 건조시킨 후 맷돌에 거칠게 갈아 가루로 만들거나 방앗간에서 빻으면 엿기름이 된다. 즉, 엿기름은 싹을 틔운 겉보리를 말려서 가루로 만든 것으로 일종의 ‘말린 보리 싹’인 셈이다.

 보리는 밀, 쌀과 함께 인류에게 오랫동안 주요한 곡식이며 다양한 종류의 식품으로 만들어 먹는 재료였다. 예수님께서 갈릴리 호숫가에서 보리떡 다섯 개와 물고기 두 마리로 남자만 5000명이 배부르게 먹고 남은 것이 12광주리 분량이 된 사건(요 6:8∼13)에서 알 수 있듯이 당시에 보리는 주요한 식량이었다. 한편 앞에서 설명한 것같이 보리는 식량 외에도 겨울철에 우리에게 단맛을 내는 엿을 만드는 일과 달고 시원한 음료인 식혜를 만드는 일, 그리고 고추장을 담글 때 필요한 엿기름을 만들 수 있는 또 다른 용도의 곡물이다. 같은 곡물로도 하나님의 자연섭리를 따라 살면 그 지혜로 우리를 이롭게 한다.

(이학박사·고촌순복음교회 담임목사)