 장조림 할 때 고기는 두 번 삶는다.
첫 번째 푹 삶은 육수는 버리지 말고 된장국 할 때 사용하면 좋다.
한번 익힌 고기는 찬물에 두 번째로 삶은 후, 그 육수의 1/2을 덜어내서 보관해 둔다.
고기와 반쯤 남아있는 육수에 간장을 넣고 졸인다.
간장이 많이 졸여지면 짜지는데 이때 보관해 둔 1/2의 육수를 섞는다. 그러면 고기는 간이 베서 맛있고 간장국물은 나중에 섞은 육수 때문에 소태처럼 짜지 않으면서 맛있는 간장이 된다. 그 간장은 김하고 먹을 때 혹은 두부에다 부어서 먹으면 좋다.
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